Café para bares: cómo saber si un café es de calidad

22/09/2017 ·
Distribuidores de café

Entre los más importantes consejos para baristas, se encuentra el hecho de aprender a identificar el café de calidad. Para ello, hay una serie de conocimientos que esta clase de profesional debe adquirir. Porque saber de calidad en cuanto a este producto implica conocer las propiedades del café y saber diferenciar también el café en grano de calidad de aquel que no lo es. Hoy queremos contarte acerca de estas cuestiones, para que a partir de ahora puedas reconocer con mayor facilidad cuando estás frente a un buen café para bares.

Índice de contenidos

Características del café para bares

Podríamos decir que uno de los aspectos más importantes para identificar la calidad del café, es conocerlo en su faceta original, es decir, como café en grano. Por ello, cuando se habla de calidad en este sentido, siempre se hace referencia a cuestiones tales como el tipo de variedad a la que el grano pertenece o la altura a la que fue cosechado.

La calidad del café en grano

¿Qué elementos tienen importancia para medir la calidad del grano de café? En principio, diremos que la variedad es un asunto fundamental. Siempre se habla de la arábica como la mejor, en lugar de la robusta, que ofrece como resultado final una bebida más amarga y fuerte, pero no por ello más sabrosa. La variedad arábica, por su parte, permite acceder a un café más suave, pero con la intensidad adecuada, de buen cuerpo y aroma y con la acidez necesaria.

La cuestión de la altura es un punto a considerar para hablar de la calidad del café para bares. Porque la altura en la que fue cultivado el café, también es un indicativo de las propiedades que tendrá el café en grano. De acuerdo a las normas estándar de calidad, se contempla un mínimo de 900 metros sobre el nivel del mar y un máximo equivalente a 1.200. Entre más alto se cultiva el café, mejor calidad tendrá.

La recolección y extracción también influyen en la calidad del café sostenible. Por un lado, la recolección puede hacerse mediante un proceso mecanizado o manual en el que los frutos se retiran de una vez y por completo, lo que ocasiona que el grado de madurez entre sí no sea uniforme, sino diverso. Otra técnica únicamente manual en la que los granos se retiran uno a uno, es un poco más costosa, pero asegura una mejor calidad, dado que los frutos son recolectados en su mejor momento. Por supuesto, conocer el tipo de recolección del grano de café que vas a adquirir es apostar por la calidad de la infusión que luego servirás.

En cuanto a la extracción, es sabido que puede hacerse en seco o en húmedo. La primera opción da como resultado un café en grano menos homogéneo, mientras que la extracción en húmedo permite alcanzar un café lavado y suave, cuya apariencia será uniforme y sin defectos.

¿Se puede saber todo esto con solo probar el café? Pues puede que los más avanzados en la materia tengan la destreza de hacerlo, pero siempre recomendamos indagar antes de adquirir el café en grano que servirás en tu bar.  

El proceso de tueste del café en grano

Este es un punto fundamental para asegurar un buen café para bares, se trata del tueste.

Como es sabido, el proceso de tueste resulta determinante para alcanzar una adecuada consistencia, gusto y aroma final del café.

Este proceso consiste en exponer los granos verdes a una temperatura muy elevada. Gracias a ello pierden peso, aumentan su volumen y se oscurecen. En este caso, también existen dos posibilidades: el tueste tradicional y el industrial. El primero es un proceso más lento, pero da lugar a un producto final uniforme, con una complejidad aromática muy atractiva.

La molienda del café para bares

Por supuesto que la molienda es clave. El café en grano debe ser molido justo antes de ser utilizado para preparar la infusión. Este aspecto es clave para asegurar que las propiedades del café se mantengan intactas y lleguen a la taza del cliente. Esto se debe a que el aroma se conserva mejor cuando el grano está entero, dado que no se evapora y el café envejece más lentamente. En otras palabras, si no es posible molerlo antes de preparar la infusión, se debe procurar que no haya transcurrido mucho tiempo entre la molienda y la preparación, dado que mientras menos tiempo lleve molido, mejores atributos tendrá y más fresco será.

El aroma del café

Este es un indicativo de calidad sin igual. Entre los más elementales consejos para baristas, no podemos dejar de mencionar esto: al momento de adquirir el café para tu cafetería o bar, recuerda sentir su aroma, es un paso simple, pero tú sabrás reconocer fácilmente si estás frente a un café en grano que valga la pena.

Luego, una vez realizada la preparación, hasta el propio cliente podrá reconocer la calidad del café por su aroma.

De acuerdo con los expertos, el olor predominante debe ser el tostado, aunque no el único, la experiencia se verá enriquecida cuando el café además de oler a tostado, ofrezca otras sensaciones como la de aroma a chocolate o vainilla o incluso, sensaciones más cítricas o afrutadas.

El momento de catar el café en grano

Como última recomendación, pero no por ello menos importante y como uno de los consejos para baristas que queremos darte, te diremos que es muy útil preparar un café para catarlo tú mismo antes de ofrecerlo en tu negocio.

Entonces, cuando tengas la infusión frente a ti, lo que debes hacer es saborearlo y también apreciar su aroma. Una vez que hayas dado el primer sorbo, tendrías que sentir cómo el amargor domina bastante la escena, pero es acompañado por un punto ácido y dulce que revisten de un sabor sin igual a la preparación.

Otro punto a evaluar es la suavidad del café para bares. Cuando pruebas esta bebida y la sientes áspera en la lengua, es porque estás ante un café de poca calidad, debido a la presencia excesiva de taninos, algo que también suele ocurrir en el vino.

Como revisión final, la persistencia del sabor en la boca es otro punto a tener en cuenta. En líneas generales, deberías tener impresiones de la infusión que acabas de probar durante un rato, de lo contrario, podrías comenzar a desconfiar de su calidad.

Ahora ya estás preparado para identificar el café en grano de calidad pero si prefieres aumentar tus conocimientos en este ámbito, en Infusionistas puedes aprender sobre los tipos de tueste para saber la calidad del café.

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