Café para bares: cómo preparar la mejor crema de leche

20/10/2017 ·
Distribuidores de café

Si hablamos de los máximos y mejor guardados secretos en lo concerniente al café para bares, descubriremos que la preparación de la crema de leche es uno de los principales. Por supuesto, hay muchos consejos para baristas que pueden aplicarse para lograr este cometido y también es sabido que cada profesional detrás de la barra de una cafetería tiene sus propios métodos para dar respuesta al cómo preparar café. Pero hoy queremos ayudarte a identificar con mayor facilidad cómo hacer cafés en un bar, pero no cualquier café, sino aquel en el que la emulsión de la leche sea la clave.

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Formación para baristas: la emulsión de la leche

Dentro de los conocimientos que se adquieren en la formación para baristas, no puede faltar la emulsión de la leche, porque esta técnica es lo que garantiza el éxito en aquellas preparaciones clásicas que llevan este ingrediente, por ejemplo, el cappuccino.

¿Qué es lo que no puede faltarle a un buen cappuccino? Pues el tradicional se compone de un tercio de café, un tercio de leche y un tercio de crema de leche. También se le puede añadir cacao o canela, lo que queda a gusto del cliente.

El cappuccino es una de las preparaciones a base de café para bares que permiten jugar con la decoración, aportando mayor atractivo a la bebida. De ahí han surgido propuestas que hoy son tendencia como el latte art, un elemento diferenciador para cualquier bar o cafetería porque hay quienes sólo acuden a un determinado negocio de hostelería para disfrutar de los dibujos que los baristas hacen en sus tazas.

Ahora bien, para que el resultado sea como se ve en las mejores fotografías de las revistas en las que te enseñan cómo preparar café, entre los factores más importantes a considerar, está la emulsión de la leche. A continuación, te detallamos paso a paso cómo lograrlo de forma correcta:

Café para bares: ¿Cómo emulsionar la leche de forma correcta?

Para saber preparar café para bares como los que encontrarás en ProCafé, debes estar abierto a escuchar consejos para baristas de expertos, pero también poco a poco debes ir encontrando tu propia forma de hacer las cosas. Sin embargo, si de la emulsión de la leche se trata, hay claves que no puedes pasar por alto.

Las cafeteras espresso cuentan con vaporizadores incorporados que permiten calentar la leche y obtener, mediante la ayuda precisa de la presión del vapor del agua de la caldera, la emulsión adecuada. De esta forma, al elevarse la temperatura de la leche, comienza a destacarse uno de sus componentes esenciales: la lactosa. Esto permite que la crema tenga un dulzor particular y todo ello se logra de forma natural, sin añadidos.

Lo esencial para conseguir el resultado deseado al preparar café para bares en cuya composición esté presente la crema de leche, es encontrar la posición adecuada de la jarra y la lanceta, dado que ello te asegurará el giro de la leche alrededor del vaporizador sin tener que hacer esfuerzos extra como variar la disposición de la jarra o de la mano.

Mientras trabajas la leche emulsionada, debes dar un golpe seco y enérgico para romper las burbujas que pueden quedar en la superficie. Luego, de forma inmediata, tienes que hacer girar la leche moviendo la jarra en pequeños círculos, como si del centrifugado se tratara. Verás que vas por el camino correcto si a partir de entonces notas que la preparación adquiere brillo y una textura sedosa.

Además, entre los consejos para baristas en lo que a la emulsión de la leche respecta hay otros aspectos a considerar. Por ejemplo, mientras la leche está reposando, sin removerla, aprovechar este momento para limpiar la lanceta, para ello, sólo será necesario abrir nuevamente el vaporizador mientras se retiran los residuos de la leche.

Ten en cuenta que la correcta emulsión de la leche te permitirá tener un buen terreno ganado en lo que a la preparación de café para bares respecta, porque aprendiendo esto podrás, por ejemplo, crear esas llamativas figuras que hoy enamoran a los clientes y que se las suele catalogar dentro del latte art.

¿Quieres ser un artista del café? Pues domina la emulsión de la leche y lo serás.

Las malas prácticas al emulsionar la leche

Las malas prácticas al emulsionar la leche en el café para bares

Los consejos para baristas no necesariamente siempre deben hablar de cómo hacer las cosas bien, dado que también es útil aprender acerca de los “no”, es decir, las malas prácticas, porque esa es la única forma de saber lo que no debes hacer para no arruinar un café.

Entre las principales malas prácticas al emulsionar la leche, encontramos como la más inadmisible la falta de limpieza de la lanceta y jarras. Porque al no mantener una correcta limpieza de estos elementos estás creando un foco de microorganismos que afecta notablemente todas las preparaciones que sirves en las tazas de tus clientes.

Introducir aire controladamente es una de las claves del proceso de emulsión de la leche, pero hay quienes creen que esto sólo es posible subiendo y bajando la jarra, esto es un error, lo que en todo caso debe hacerse es mantener la jarra quieta buscando un punto de referencia en la bandeja con el propio dedo, porque eso dará estabilidad mientras puedes controlar también la temperatura y el giro de la leche en torno a la lanceta.

Otra mala práctica, si de cómo preparar café de forma desacertada estamos hablando y específicamente en relación a la emulsión de la leche, es la de sobrecalentar o recalentar este líquido una y otra vez. Esto da como resultado una crema de leche sin cuerpo y de sabor agrio, todo lo que deberías evitar.

Y si de higiene continuamos hablando, el paño de la lanceta es un factor a considerar. Porque este debe ser sólo y únicamente para ello o de lo contrario, estarás contribuyendo a generar microorganismos contaminantes que trasladarás de una taza a la otra.

Emulsionar la leche de forma adecuada en la preparación de café para bares es una parte fundamental del trabajo diario de un buen barista, aprender sobre ello te permitirá ofrecer una mayor calidad final a tus clientes. Si aún dudas de su importancia, en Infusionistas te explican por qué es importante la espuma de leche.

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